頭（あたま）料理

頭料理とは、ここ竹田市内に伝わる料理です。阿蘇、久住、祖母、傾などの山々に囲まれた小さな城下町・竹田は、遠く海から離れた町ゆえ、故郷の料理「名物頭料理」を今も残しています。

頭料理の由来は定かではありませんが、岡藩主中川久清治政の頃（1615〜1681年）と伝えられています。その頃の交通機関は、尾根伝いに物産を運ぶ馬だけで、隣国臼杵藩から60キロも離れた竹田まで馬の背に運ばれてくる魚介類は、どんな新鮮な品物でも大部分が痛んでしまい、生のまま食用できないことが度々で、少量の魚では人々の口に行き渡りませんでした。こうした環境の中から、生活の知恵として生み出されたのが、一般には捨てる魚の頭、内臓などあらゆる部分を利用して食膳に供するようになった頭料理であります。

材料としてはニベ、アラ、ハタ、クエ、マス、などの白身の魚で、特に良い品はマニベで、真子（卵）をもっているもの。時期は十月から四月頃が最も美味で、魚は大型のもの（10キロ～60キロ）が最適です。